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冰糖肘子

61已有 160 次阅读  2019-01-10 13:14

哈哈哈 我喜歡吃冰糖肘子


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基本信息

【菜谱名称】冰糖肘子
【所属菜系】济南菜

历史文化

此菜是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜,乃“济南三肘”之一。成菜广泛流传于全国各地,常作为大件菜登席。

菜谱功效

贫血调理 养颜美容调理 补虚养身调理

菜品口感

口味:甜味
色泽红亮,香甜味浓,肥而不腻,质地酥烂,肘香肉鲜,引人食欲。

制作材料

主料:猪肘(1250克)
辅料:淀粉(蚕豆)(5克)
调料:花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大葱(30克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 姜(15克)

制作工艺

1. 将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨;
2. 再放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用;
3. 炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪肘放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出;
4. 沥油后用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块,深度为肉的2/3;
5. 取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内;
6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内;
7. 将汁滗入锅内,再加入清汤35毫升,用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。

工艺提示

1. 猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,以皮色微红,起有小泡为度,此法涨发的肘皮,尤为酥松可口;
2. 蒸猪肘,旺火汽足,约需2 小时之久,以软烂成形为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

食谱营养

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猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

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猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

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·热量 (5145.30千卡);
·维生素B6 (0.03毫克);
·蛋白质(215.28克);
·脂肪 (425.58克);
·泛酸 (0.12毫克);
·碳水化合物 (112.91克);
·叶酸 (24.30微克);
·膳食纤维 (2.30克);
·胆固醇 (987.50毫克);
·维生素A (8.35微克);
·维生素K (2.10微克);
·胡萝卜素 (50.50微克);
·硫胺素 (4.69毫克);
·核黄素 (2.36毫克);
·尼克酸 (33.38毫克);
·维生素C (5.70毫克);
·维生素E (37.76毫克);
·钙 (178.20毫克);
·磷 (1861.50毫克);
·钾 (2539.35毫克);
·钠 (2412.57毫克);
·镁 (213.75毫克);
·锌 (23.36毫克);
·硒 (86.76微克);
·铜 (2.64毫克);
·锰 (1.44毫克);
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